¿QUIERES COMER ARROZ SIN ENGORDAR?

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El arroz, el elemento vital de cocinas tantas naciones, es quizás la comida más popular en el mundo. En Asia, donde se consume un 90 por ciento del arroz de todo el mundo, estos pequeños granos hacen parte de casi todas sus comidas.

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En el Caribe, donde este almidón se mezcla a menudo con frijoles, es un elemento fundamental también. Incluso en los Estados Unidos, donde la gente come una cantidad relativamente modesta de arroz, también se consume una gran cantidad de arroz.

El arroz es popular porque fácilmente se puede combinar con una gran cantidad de diferentes tipos de alimentos y es relativamente barato. Pero al igual que otros alimentos con almidón pesado, tiene un defecto central: no es tan bueno para ti. El consumo de arroz blanco, en particular, se ha relacionado con un mayor riesgo de diabetes. Una taza de este grano cocida lleva consigo alrededor de 200 calorías, la mayoría de los cuales se presenta en forma de almidón, que se convierte en azúcar, y, a menudo pasa a ser parte de la grasa corporal.

Pero ¿qué tal si existiera una forma sencilla de modificar el arroz  ligeramente para que sea mucho más saludable? Un estudiante de pregrado de la Facultad de Ciencias Químicas en Sri Lanka y su mentor han estado trabajando en una nueva manera de cocinar el arroz de tal forma que pueda reducir sus calorías hasta en un 50 por ciento e incluso ofrecer algunos otros beneficios adicionales para la salud. El ingenioso método, que en su esencia es sólo una simple manipulación de la química, involucra sólo un par de sencillos pasos en la práctica.

"Lo que hicimos fue cocinar el arroz como lo hacen normalmente, pero cuando el agua estaba hirviendo, antes de agregar el arroz crudo, añadimos aceite de coco, en una cantidad de un 3 por ciento del peso del arroz que íbamos a cocinar", dijo Sudhair James, quien presentó su investigación preliminar en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Americana (ACS). "Después de que estaba listo, lo dejamos enfriar en la nevera durante unas 12 horas. Eso es todo."

¿CÓMO FUNCIONA?

Para entender lo que sucede, es necesario entender un poco de química de los alimentos: No todos los almidone son creados de la misma manera. Algunos, conocidos como almidones digeribles, toman sólo un poco de tiempo para ser digeridos, se convierten rápidamente en glucosa, y luego más tarde glucógeno. El exceso de glucógeno termina añadiendo al tamaño de nuestras entrañas si no gastamos energía suficiente para quemar esas calorías. Otros almidones, por su parte, los llamados almidones resistentes, toman mucho tiempo para que el cuerpo les procese, no se convierten en glucosa o glucógeno porque carecemos de la capacidad para digerirles, sumando así más calorías a nuestro cuerpo.

Un creciente cuerpo de investigación, sin embargo, ha demostrado que es posible cambiar los tipos de almidones que se encuentran en los alimentos mediante la modificación de la forma en que se preparan. Por lo menos, sabemos que hay cambios observables cuando ciertos alimentos se cocinan de diferentes maneras.

Por ejemplo las patatas, dejan de ser saludables cuando son cocinadas y convertidas en puré. El proceso de calentamiento y enfriamiento de ciertos vegetales, como los guisantes y las patatas dulces, también puede alterar la cantidad de resistencia de los almidones, según un estudio de 2009. Y el arroz, dependiendo del método de preparación, sufre cambios químicos observables. En particular, el arroz frito y arroz estilo wok tienen una mayor proporción de almidón resistente que la manera más tradicional de consumir el arroz.

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